第166回 ブイヤベース
皆様お揃いで、良き新年をお迎えのことでしょう。
和やかなお正月の食卓の主役はやはりお節にお雑煮でしょうか？
それぞれのお宅の定番お節は母の味ですから各自にお任せするとして
今回は、そろそろ定番正月料理に飽きたころに食べたい
フランス料理をご紹介！
材料はなんと海鮮寄せ鍋の魚介類でOKです。
胃にも優しくおいしいフランスの定番料理。
是非お試しください。
(4人分）
寄せ鍋セット（エビ入） 1パック
あさり 300g
ムール貝 5～6個
イカ 1パイ
ニンニク 2カケ
人参１本 1本
玉ねぎ 半個
ネギ 1本
セロリ １/2本
白ワイン 50㏄
ブイヨン 500cc
ホールトマトトマト １缶
オリーブオイル 適量
塩・コショウ 適宜
サフラン 少々
ルイユ
・ポテトピュレ 大匙5
・ニンニク ヒトカケ
・マヨネーズ 大匙1
ガーリックトースト 適量
- 作り方
- アサリは砂出し、ムール貝、エビは殻を良く洗う。
- イカは内臓をとってざく切り、魚は大き目のぶつ切りのまま。
- オリーブオイルをしいた鍋で、きざんだニンニクをいため、
角切りにした人参、セロリ、玉ねぎ、ネギ、トマトをいため、しんなりしたら
サフランを加えブイヨンを注ぐ。 - タイム・ローリエを加え、半量まで煮詰める。
- 魚に塩・胡椒をし、オリーブオイルをしいたフライパンで焼き色を付け、
４の鍋で煮込む。さらにイカ、アサリ、グリルしたエビなど
セットについていた魚介類を加え火を通す。 - 材料を混ぜてルイユを作る。
- 魚介類に火が通ったら、器に盛り、スープを注ぐ。
- ルイユとガーリックトーストを添えて供する。
ブイヤべース（Buillabaisse)は南仏の代表的な魚介料理です。
その昔、漁師たちが、自身で釣った魚の中から安いものや小魚を鍋に入れるときにプロヴァンス語で、
「煮
立たせろ（ブイ）、火を弱めろ（アべソ）」と言ったことから料理名になったとか。
この料理の特色は、黄金色のサフランとニンニクの香りの魚のスープです。いまでは、
フランス料理の定番のようになっていますが、地元にでかけるとマルセイユをはじめ地中海沿岸にその土地の
ブイヤベースがある地方料理だということがわかるでしょう。
筆者はマルセイユの漁港に近い海沿いにたたずむブイヤベースが売りのレストランでいただいた
本場マルセイユのブイヤベースが今でも忘れられない料理の一つになっています。
壁にかかっていた顧客、イタリアの有名女優の写真が印象的な
レストランは今でもあるのでしょうか？
本場では、一般的に、カサゴ、サンピエール、メルラン、ホウボウなど白身を用い、小魚はスープをおいしくするので入れるそう。
あとは、カニ、小エビ、ラングスティーヌ、ムール貝などが定番ですが、家庭では手にはいるものでＯＫ。
ブイヤベースの食べ方は、、まず、スープ皿に薄切りのバゲットをいれ、ス―プを注ぎその後ルイユをつけて具をいただくのが一般的ですが、
一緒にいただくのもありです。お好みのスタイルでお召し上がりください。